Invenções na cozinha

Do sushi de morango à coxinha de panetone, fomos entender qual é o limite entre a comida inventada e a receita tradicional

Pizza de estrogonofe com batata frita, sushi de morango com leite condensado, coxinha de panetone… Quando se trata de inovar em receitas, a criatividade do brasileiro não tem limites. Ainda que existam adaptações bem esdrúxulas no mundo todo, poucos países parecem conseguir ir tão longe quanto o Brasil na mistura de ingredientes. Um bom exemplo disso é a Pizzaria BatePapo, localizada no Guarujá (SP). O lugar se transformou em um sucesso das mídias digitais (alguns vídeos contabilizaram milhões de visualizações) ao compartilhar suas preparações bizarras para a tradicional pizza. No lugar, as redondas são feitas em proporções gigantescas (com mais de 50 pedaços e 1 metro de diâmetro) e levam ingredientes impensáveis, como coxinhas, frango assado e até pipoca — sim, é tudo verdade. Há, até mesmo, uma pizza servida com uma caixa de cerveja em cima, para já atender os clientes com a bebida.

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Esse tipo de preparação passa do conceito de inusitado na opinião de Francesco Tarallo, um dos proprietários da Pizzaria Speranza, de São Paulo, fundada em 1958 por seus avós, descendentes de italianos vindos de Nápoles, a capital da pizza. “Há invencionices que nem podem ser consideradas como pizza”, diz ele. “Pizza não é só uma massa  aberta com qualquer cobertura por cima”, salienta. A Speranza foi a primeira pizzaria da cidade a receber, em 2010, a certificação da Associazione Verace Pizza Napoletana, instituição italiana que certifica as casas que zelam pela tradição em suas preparações. “Até mesmo pela história dos meus avós, prezamos pelo preparo tradicional. As receitas são seguidas por séculos não só em nome da tradição mas porque elas fazem muito sentido do ponto de vista gastronômico”, diz.

Harmonia de sabores

Claro que até mesmo a pizza napolitana teve que passar por adaptações quando chegou no final do século 19. Não havia aqui os queijos, o tomate, a farinha e outros insumos como os da Itália para fazer a pizza com o mesmo rigor nas receitas. Esses ingredientes tiveram que ser adaptados usando o que existia aqui, mas tentando ser o mais fiéis à preparação original. “Nossa identidade sempre foi essa mais clássica de respeitar o equilíbrio dos ingredientes, de forma que o cliente possa ter a melhor experiência possível para seu paladar”, conta Tarallo

Uma pizza que tem borda recheada de cheddar, cobertura de catupiry e mais três ou quatro ingredientes acaba dificultando essa boa experiência a que Tarallo se refere. O mesmo vale para um cachorro-quente que leva frango desfiado, provolone e vinagrete, por exemplo, ou um bolo de chocolate, brigadeiro e doce de leite. “O bom profissional da cozinha sabe medir os ingredientes para que haja uma harmonia de sabores”, afirma Tarallo, que estudou gastronomia para atuar melhor no negócio da família.

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Criações duvidosas

O crítico de gastronomia Julio Bernardo defende que a falta de referência é o grande motivo para que algumas pessoas acabem descambando em criações duvidosas. “Quem não domina as técnicas clássicas mascara suas limitações com invencionices”, afirma. Para ele, a obrigação do cozinheiro é a de realizar um trabalho que tenha como resultado a consequente educação do comensal. “No Brasil ocorre o oposto. Muitos profissionais se aproveitam da falta de parâmetro do consumidor médio. Tanto que é comum ouvir justificativas como ‘ah, o pessoal gosta assim mesmo’”, ele diz. A maior prova disso, segundo Bernardo, está nas combinações supostamente japonesas, com cream cheese, frutas etc.

Tradição e substituições

O chef Tadashi Shiraishi, do UN, restaurante japonês com pegada fusion, em São Paulo, concorda. “Nunca vi sushi como os que vejo no Brasil, com os ingredientes que encontramos com naturalidade nos restaurantes daqui (como morangos e catupiry)”, afirma ele, que já trabalhou em restaurantes tradicionais japoneses em Mykonos, na Grécia, e em St. Moritz, Suíça.

Para ele, no caso dos sushis, essa foi a maneira encontrada por alguns cozinheiros de adaptar o paladar dos brasileiros a uma cozinha diferente. “Existe também, claro, o fato de que um cozinheiro brasileiro que não tem vínculos com a cultura antiga do Japão talvez não se preocupe em manter uma tradição”, defende. Muitas inovações, de acordo com Shiraishi, surgem de pedidos dos clientes que não se satisfazem com o que é proposto pelos restaurantes, aliados a uma falta de solidez de conceito de muitos lugares. Daí, muitas casas acabam cedendo e descambando para criações que ficam tão distantes do modo de preparo original que deveriam, na verdade, ganhar até mesmo outro nome.

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Para Tadashi, é muito importante, para isso, conhecer profundamente todos os ingredientes, a sua origem e em quais tipos de cozinha são utilizados antes de sair inventando uma receita. “Dessa forma, podemos criar novas combinações que funcionem, ampliar os limites sem perder a qualidade técnica e, em vez de criar uma dúvida no cliente, aguçar a curiosidade do seu paladar”, conclui. É assim que se faz inovação. É dessa maneira que a filha de japoneses Telma Shimizu Shiraishi, chef que está no comando do japonês Aizomê, em São Paulo, elabora seus pratos. No lugar, as preparações não têm cream cheese e o salmão não está no cardápio.

Inovar é mais do que apenas misturar o que se tem vontade

Telma é neta de orientais, e os peixes usados nas preparações do restaurante são um exemplo de como ela conseguiu fazer substituições sem deixar de lado a tradição. “Um peixe que os japoneses gostam muito é a enguia, o nagui. Mas está cada vez mais difícil encontrá-lo, porque ele está entrando em extinção”, conta Telma. “Testamos, recentemente, troca-lo por um peixe amazônico, o mapará. Seu sabor lembra o da enguia, que também é um peixe de água doce”, revela. Assim, usando as técnicas tradicionais de preparo, o mapará traz, para os paladares mais acostumados com a enguia, a mesma lembrança gustativa. E, de quebra, o mesmo retorno para a casa de origem.

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Inovar, assim, não é só misturar aquilo que se tem vontade. Dentro desse caldeirão de inovações existe, sim, um limite. E ele diz respeito aos motivos, por exemplo, que fazem uma pizza ser uma pizza ou um sushi ser um sushi, e assim por diante. E entender isso é essencial não apenas para o nosso paladar mas para que cada um de nós não se perca, afinal toda comida carrega uma história, e ela precisa e merece ser perpetuada da melhor maneira possível.

Rafael Tonon acredita que pizza é aquela que tem molho de tomate e queijo e talvez mais uma meia dúzia de combinações. E só.