Aposte em pratos originalmente veganos para uma explosão de sabores

O mundo está cheio de modas e tendências quando pensamos em gastronomia, das mais curiosas e passageiras a outras perenes, cujas influências espalham-se pelo mundo e se consolidam. Mas, que tal buscarmos fugir das modinhas e abrirmos um leque de transformação e aprimoramento para deixarmos cada vez melhor o ato mais repetido e, por que não dizer, um dos mais prazerosos da vida?

O hábito de nos alimentarmos sem carnes ganhou força nos anos sessenta com o movimento hippie e a “contracultura”. Uma legião de jovens pelo mundo bradou pela onda vegetariana, os Beatles, a prática do Yoga. A cultura indiana se popularizou e o país de maioria populacional não carnívora entrou no circuito.

Mais recentemente, temos uma crescente onda de consciência ambiental que nos cobra um olhar menos violento no ato de comer e, gostemos ou não, é algo que parece que chegou para ficar. Assim, o que colocamos no prato vai ganhando novas cores, novas formas, atiçando de maneira diferente nossas papilas gustativas.

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André Mafra em banca de frutas e legumes em Jaipur, Índia. Foto: Arquivo pessoal

Diálogo é o melhor caminho

Não quero aqui entrar nos pormenores de cada onda ou das características de cada tribo, afinal, o tema alimentação causa grandes turbulências e todos os lados se armam com discursos muitas vezes inflamados de fanatismo ou mesmo apenas de pura chatice.

Em alguns momentos, sinto que a pauta sobre alimentação é tão inflamada quanto política, religião e futebol, você também não acha? Por isso, trago aqui em meus textos reflexões mais cotidianas sobre o tema. Já peço que baixe a guarda, pois não tenho a pretensão de fazer você mudar de sistema alimentar ou muito menos municiar os combatentes envolvidos nas discussões. Como sempre enfatizo, vamos nos focar no prazer de comer e no sabor de tudo isso com uma pitada de consciência alimentar.

Que tal visitarmos a fonte?

Por estar envolvido no tema, acabo por ser um receptor de acúmulo de informações sobre comida. Sempre recebo a indicação de um prato, de um restaurante, de uma nova moda que “você não pode deixar de provar”! Muitas dessas modas estão relacionadas ao veganismo e, em geral, são ruins. No máximo, daria uma nota 5,5. Vou explicar, para que você não fique bravo comigo, mas se ficar, também está tudo bem.

Aprecio um item muito importante em uma cozinha ou prato: a autenticidade. Adoro essa palavra, esse conceito. Uma comida boa tem que ser autêntica e os melhores pratos que já provei são os que têm essa carga de veracidade no seu berço. No caso dos pratos veganos, é quando a sua formulação naturalmente não tem nada de origem animal, ou seja, não foram pensados para serem veganos. Isso não significa que não possa haver adaptações novas bastante bem-sucedidas, mas minha percepção foi de que essas são exceções.

A culinária asiática, em geral (e com bastante cuidado abro esta super “caixinha Ásia”), possui muitas iguarias sem carnes, principalmente quando falamos da tradição indiana hindu, e também poucos laticínios. Como resultado, temos “pratos de berço” genuinamente veganos (ou vegetarianos, quando se usa algum laticínio, mas nunca ovos) com muito sabor ou, como diria um amigo lisboeta: “com muito bom aspeto!”

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Temperos e condimentos vegetais

Deixo aqui uma sugestão clássica, que pode ser encontrada em qualquer restaurante indiano básico. De entrada, os clássicos pastéis recheados com batatas e ervilhas, acompanhados dos chutneys (molhos incrivelmente temperados) de manga e/ou hortelã.

De prato principal, a combinação de um belo e perfumado arroz basmati com coco, e um prato chamado aloo gobi (ou alú gobi), à base de batatas e couve-flor, ricamente preparado em um molho de tomate bem condimentado com uma constelação de temperos como alho, cebola, gengibre, fenogrego, pimenta preta, cúrcuma, coentro ou mesmo com as mesclas clássicas, como o curry ou o garam masálá (leia mais sobre o garam masálá).

Você também pode optar pelo chana dal, feito com grão de bico bem apimentado e outros muitos temperos, mas com ênfase no cominho. Todo um espetáculo que já nasceu vegano.

Condimentos com destaque para o curry masálá. Foto: Luis. H. Padovan

Recorrendo a outra culinária muito antiga, a chinesa no caso, carrego aqui nas tintas para comentar que, mesmo com uma extensa gastronomia que se farta do uso de muitas carnes, as opções naturalmente veganas ou vegetarianas são divinas. Além disso, são muito bem condimentadas e de sabor espetacular.

Algumas colunas atrás, eu trouxe o tema do tofu (leia o texto Eu Tofu…), insistindo na competência daquela tradição gastronômica de temperar algo como o tofu de um jeito que, em geral, não encontramos no ocidente. Ou seja, é feito um tratamento em que esse “queijo” de soja é o veículo de uma explosão de sabores, por meio de séculos de intimidade com algo que, quando preparado por aventureiros, fica irritantemente insosso. Corro para esclarecer que sempre há exceções.

Feira livre de Lijiang, província de Yunnan (2019), China. Foto: Arquivo pessoal

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Especiarias

Posso citar outras cozinhas cuja tradição originalmente produz pratos sem carnes ou até originalmente veganas, como a tailandesa, a marroquina, a turca, a vietnamita e tantas outras. No fim, o êxito dos exemplos citados recai sobre meu tema de paixão, que é o uso das especiarias. Não tem jeito, se você quer uma culinária sem carnes que seja palatável, provocando o salivar dos seus convidados, mesmo sendo eles apaixonados por vacas, porcos, frangos e peixes, vá de especiarias e ervas aromáticas.

Fuja de modinhas, de adaptações como carne não sei do quê, hambúrguer não sei da onde. Há raras exceções? Sim, mas não tenho mais paciência para elas, pois muitas recorrem a um mundaréu de elementos artificiais que vão transformar sua opção vegana – que deveria ser saudável – em um sério risco à sua saúde.

E para você não errar, sugiro buscar, sempre que puder, pratos originalmente com as características que você deseja. No caso do veganismo, por exemplo, por meio de pratos e tradições culinárias em que já se encontra espontaneamente o melhor tratamento dos legumes, cogumelos, cereais e grãos, sem invencionice. Vai por mim, não tem erro.

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*Os textos de colunistas não refletem, necessariamente, a opinião de Vida Simples.