Três misturas de temperos exóticos para os seus pratos

O uso de temperos é comum na culinária brasileira nos mais diferentes alimentos e preparos. André Mafra mostra nesta coluna três desconhecidas misturas que podem ser utilizadas para condimentar os pratos.

No último texto, falei sobre três misturas de condimentos capazes de perfumar os seus preparos na cozinha. Hoje, trago novamente um trio de inspirações, mas, dessa vez, as combinações de especiarias são originárias da Índia, da Turquia e do Chile. Todas foram descobertas de viagens que fiz a esses países.

Espero que gostem, vamos lá!

1. Garam masálá (mix de especiarias indianas)

Antes de falarmos sobre o garam masálá, que tal explicar o que é masálá? Ele nada mais é do que o nome dado pelos indianos a misturas de condimentos.

Fernanda Camargo Mouro, escritora do recomendadíssimo Arqueologias culinárias da Índia, define masálá como: “a designação genérica para a mistura de especiarias, que pode ser composta de duas, três, uma dúzia ou mais especiarias. O garam masálá é uma das combinações de especiarias em pó mais utilizadas e conhecidas na culinária indiana, notadamente no norte desse país”.

O garam masálá é uma das combinações de especiarias em pó mais utilizadas e conhecidas na culinária indiana, notadamente no norte desse país. Garam é um adjetivo que, em hindi, significa quente e masálá, como já vimos, refere-se a condimento ou especiaria.

Portanto, garam masálá é um conjunto de especiarias forte, quente, bem condimentado e que confere a sensação de aquecimento àquele que o ingere. Normalmente, as especiarias do garam masálá powder são: pimenta preta, canela, cravo, cardamomo preto, sementes de coentro e cominho. Já outras versões aceitam cardamomo verde, folha de louro, funcho, macis, pimenta da Jamaica e até pétalas de rosa.

Não há segredos ou restrições quanto ao uso dessa mistura; em geral, esse tipo de conjunto de temperos é adicionado aos pratos, ou em seu preparo, ao final do cozimento. Mas, claro, quando aplicado durante o processo, temos seus sabores intensificados. Particularmente, gosto de leguminosas temperadas com garam masálá, em especial as lentilhas.

Como tantas possibilidades de misturas em pó, sugiro que você faça a sua, garantindo, assim, que tenha ingredientes de melhor qualidade. Nada mais aromático do que um home-made garam masálá.

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2. Çemen baharat (mix turco de sete especiarias)

A Turquia é berço de uma culinária que mistura elementos das cozinhas grega, persa, árabe e dos Bálcãs na qual utiliza-se muitas variedades de vegetais – quando recheados, são chamados de dolma, com destaque para berinjela, pimentões, alcachofras vagens e tomate -, além dos deliciosos iogurtes, do queijo feta e da massa folhada.

O interessante dessa gastronomia é a vasta quantidade de condimentos empregados, tradição adquirida do período em que os turcos se apossaram da Rota das Especiarias, a partir da conquista de Constantinopla. Muitas especiarias, muito sabor, sem necessariamente se tratar de uma comida muito picante.

Em longas caminhadas por um dos melhores mercados de especiarias do mundo, o Spice Bazaar em Istambul, encontrei o çemen baharat (este “çe” pronuncia-se “tche”) esse agradável conjunto de sete especiarias embaladas em forma de um pequeno tubete e colocadas uma sobre a outra, compostos nesta ordem de: páprica (toz biber), orégano (kekik), pimenta vermelha em pó (pul biber), feno-grego (çemen), sumagre (sumak), cominho (kimyon) e hortelã (nane).

Há outras variações. O delicado pacote de çemen baharat é aberto e todas as sete especiarias devem ser mescladas, sendo que imediatamente percebe-se o dominante aroma do cominho, que eclipsa um pouco os demais.

Uma boa sugestão é utilizar o mix para tempero de grãos, como feijões e lentilhas. Também é comum, em famílias turcas, salpicá-lo por cima da coalhada e comê-la com pão no café da manhã, cuja dica foi gentilmente confessada pelo amigo turco Serkan Bozyigit.

Foto: Arquivo pessoal/André Mafra

3. Merkén (mix de especiarias chilenas)

Santiago é uma capital fascinante cujo os investimentos em educação nos últimos anos se fazem sentir – há muito o que melhorar, lhe dirá qualquer morador da capital chilena, mas em comparação com algumas capitais sul-americanas, Santiago está muito bem. Como todas as grandes cidades, há diversos locais para encontrar as mais diversas especiarias, mas o destaque inevitável vai para o Mercado Central La Vega, um clássico.

La Vega, como todo mercado popular, é bagunçado, um pouco sujinho e barulhento, mas é a soma de tudo isso que faz dos 60 mil metros quadrados de La Vega e seus arredores um local obrigatório ao apaixonado em conhecer culturas locais. Iniciada em 1895 e depois inaugurada em 1916, o mais famoso mercado chileno é um excelente local para você encontrar legumes frescos de excelente qualidade, destaque para os aspargos de preço acessível e as famosas azeitonas chilenas gorduchas, além de folhas, verduras, e claro, muitos condimentos. Atente para as muitas tendas de produtos peruanos onde se pode comprar ají (rocoto, verde, amarillo, entre outros), milho roxo (maiz morado) e por aí vai. Foi no La Vega com a ajuda do amigo e também diretor de uma escola do DeRose Method em Santiago que encontrei os muitos sabores do mercado, com destaque para a jóia do país: o merkén.

Foto: Arquivo pessoal/André Mafra

Mas, afinal, o que é o merkén? Trata-se de uma mistura de condimentos composta de pimenta cacho de cabra (chifre de cabra), adicionado de sal e sementes de coentro moídas. Trata-se de uma verdadeira mania nacional que se expandiu do país das cordilheiras para o mundo.

De origem indígena dos mapuches, o popular merkén está muito presente no dia a dia dos chilenos. Um rápido passeio pelos corredores de qualquer supermercado em Santiago é suficiente para você confirmar minha afirmação. Há uma infinidade de produtos temperados com o condimento; encontrei até hommos, aquela pasta síria de grão-de-bico, feita com a iguaria.

O segredo do sabor do merkén é o ají cacho de cabra, uma pimenta (ají) vermelha local, que passa por um processo de defumação, o que lhe dá um sabor e aroma inesquecíveis. Sugiro utilizar o tempero em pratos como molhos, ensopados, sopas, pães e verduras. Seu efeito é dilatado, se utilizado no preparo, e não ao final dos pratos. Espetacular!

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O que acha de um olhar mais atento às prateleiras dos supermercados que você visita? Que tal no próximo destino pesquisar previamente para descobrir se há mesclas de condimentos típicas da região a ser visitada? Espero ter ajudado a mudar sua maneira pela qual organiza ou coloca foco em uma viagem.

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ANDRÉ MAFRA (@prof_andremafra) é autor do livro “Sabores e Destinos: uma viagem pela história das especiarias”. Na obra, faz uma imersão no universo dos condimentos, ervas e temperos – e, por consequência, nos primórdios da cultura e das próprias relações humanas.

*Os textos de colunistas não refletem, necessariamente, a opinião de Vida Simples.