Comidas guardadas na memória
Como manter vivas as lembranças de pratos e quitutes tradicionais quando alguns dos ingredientes são artigos em extinção
Como manter vivas as lembranças de pratos e quitutes tradicionais quando alguns dos ingredientes são artigos em extinção
Quando Mariana Weber decidiu reproduzir a receita do biscoito de polvilho do caderno de receitas da mãe, ela se deparou com um ingrediente desconhecido: farinha de araruta. Mariana mora em São Paulo e a mãe em Vitória (ES). Ligou, então, para saber onde encontrar a tal da farinha: “Em qualquer supermercado”. Não foi bem assim. Ela procurou em vários (grandes e pequenos), e nada.
Um belo dia, encontrou, ao acaso, a farinha da araruta no Mercado Municipal de Pinheiros, em São Paulo. O polvilho, proveniente de araruta (um tipo de raiz, nos mesmos moldes da mandioca ou da mandioquinha) era presença constante na infância da mãe de Mariana. “Depois, fui pesquisar e descobri que essa raiz está ameaçada de extinção, apesar de haver algumas pessoas tentando reabilitá-la. Daí a dificuldade em encontrá-la”, conta Mariana, que tem um projeto inspirador chamado O Caderno de Receitas, na web, no qual relata as descobertas, as delícias e as dificuldades de refazer, receita por receita, os cadernos da avó e da mãe, “como forma de fortalecer os laços da família”.
Slow Food
É pensando em reabilitar ingredientes comumente usados nas receitas de nossos antepassados que o movimento Slow Food criou o primeiro Festival Arca do Gosto, em São Paulo. O movimento prega uma alimentação consciente, sustentável e a valorização das pessoas envolvidas na cadeia produtiva. E a Arca do Gosto é um catálogo mundial do Slow Food feito para localizar, descrever e proteger produtos ameaçados de extinção.
Dessa forma, durante duas semanas, alguns restaurantes da capital paulista apresentaram em seus cardápios pratos com o queijo da Serra da Canastra, a araruta, o néctar de abelhas nativas, o babaçu, a ostra de Cananéia, o parmesão da Mantiqueira, entre outros. De acordo com o italiano Carlo Petrini, fundador do Slow Food, o Brasil precisa defender sua cultura alimentar com orgulho a partir dos alimentos que estão ameaçados de extinção, incentivando assim a continuidade de sua produção e consumo.
Fazer com que esses ingredientes voltem a fazer parte do cardápio diário não é apenas mero saudosismo. Olhar para as receitas de nossas avós e bisavós com mais carinho e atenção é uma maneira de manter viva a nossa própria história e a da comunidade da qual fazemos parte. Sim, porque comida não é só uma questão de gosto ou apenas uma maneira de nos mantermos saciados. Essa é uma visão simplista demais. O antropólogo americano Sidney Mintz escreveu em um de seus artigos que “o comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos”. E mais: “Comidas cotidianas, prosaicas, que tendemos a considerar comuns, escondem histórias sociais e econômicas complexas”.
História construída à mesa
A maneira como comemos hoje – das regras à mesa ao tipo de alimento que servimos – foi sendo esculpida ao longo dos séculos. Atitudes simples, como o uso dos talheres, demoraram centenas de anos para se estabelecer. As guerras, as conquistas de território e depois as conquistas trabalhistas e sociais, os períodos de escassez. Tudo isso foi desenhando nossos hábitos alimentares. E, de quebra, foram tecendo o o condutor de quem somos no mundo. Alguém imagina os japoneses sem o arroz? Na obra Rice and Self, de Ehmiko Ohnuki (sem tradução para o português), o autor conta como o arroz, símbolo-chave do espírito japonês, está diretamente relacionado à política e à cultura daquele povo.
As pesquisadoras gaúchas Denise Amon, da PUCRS, e Renata Menasche, da UFRGS, têm um trabalho lindo, intitulado Comida co- mo Narrativa da Memória Social. Nele, elas se embrenharam pela história de uma família judia sefardi radicada no Brasil. A análise foi feita através da troca de cartas entre uma neta e a tia-avó – e de algumas receitas do núcleo – e re- velou como “uma comunidade pode manifestar na comida emoções, sistemas de pertinências, significados, relações sociais e sua identidade coletiva”.
A gota d’água que levou a neta em direção de suas raízes ligadas à comida aconteceu depois da morte da avó. Conforme contam as pesquisadoras, “a neta havia ido à sinagoga uma única vez na vida. Jamais havia acendido uma vela no Shabat e raras vezes frequentara comemorações de Pessach e Rosh Hashaná, a maioria delas ainda quando criança. Fora da escola, não existira praticamente nada de judaísmo em sua vida. Assim era seu ponto de vista, até a morte de sua avó, quando um fato puro e simples foi ressignificado: a comida”.
Comidas e Memória
A partir daí, a neta se interessou pelas receitas dos pratos tradicionais da família e contou com a ajuda e a memória da tia-avó. Esse resgate se transformou, depois, em um livro distribuído para primos, tios e afins com o objetivo de preservar a história de todos. Para finalizar, as pesquisadoras trazem uma boa reflexão: “Por toda a vida, a comida havia sido algo dado, estava na mesa, simplesmente. E, quando não mais estivesse, o que mais deixaria de estar presente ali?”.
A pesquisadora Juliana Venturelli é formada em gastronomia e mestre em memória social pela Unirio. Atualmente, ela se debruça em resgatar os cadernos de receitas e os modos de fazer das antigas cozinheiras, moradoras dos 11 municípios do chamado Caminho Velho (antiga Estrada Real, do século 18), em Minas Gerais. Para isso, ela vai até essas cidades e conversa com as pessoas.
Foi em uma de suas andanças que descobriu, por exemplo, a dificuldade que existe atualmente para fazer um simples doce de leite. Isso porque a iguaria precisa de um ingrediente básico e quase impossível de ser encontrado no mercado dos dias de hoje: o leite cru. Sem ele,o sabor do doce fica diferente e a textura também.
Outro bom exemplo é a rosca da rainha, que antigamente era comumente encontrada nas casas interioranas e que sumiu. “O que vi agora foi uma versão moderna dela, mas muito distante do seu sabor original. Isso porque na receita antiga, o fermento era feito naturalmente com farinha e água”, conta a pesquisadora.
Memória coletiva
Segundo me explicou Juliana, para trazer de volta o passado, uma pessoa tem necessidade de recorrer às lembranças dos outros membros de seu grupo para que a memória se mantenha viva. “Uma vez que ela se desligue do núcleo onde essas lembranças são sempre evocadas, a memória individual se dissipa. Por isso a necessidade da comunidade afetiva, para que a memória se mantenha viva”, acredita.
Se a comida tem todo esse poder de nos conectar, o que fazer quando uma determinada receita não é mais passível de ser reproduzida pela falta de um ingrediente? “Temos de ser flexíveis diante do fenômeno da globalização e aceitar as versões modernas de receitas antigas. Mas há também outros caminhos para a manutenção dessa memória coletiva culinária”, aponta. “Muito deveria ser trabalhado nas escolas sobre a valorização das receitas familiares, das histórias orais, das habilidades manuais dos antepassados”, defende Juliana. No caso da rosca da rainha, o caminho encontrado pelas cozinheiras atuais foi substituir o fermento caseiro pela versão industrializada e reduzir, muitas vezes, a quantidade de ovos e de manteiga.
Para a também pesquisadora Juzelia de Moraes Silveira, doutora em arte e cultura visual pela Universidade Federal de Goiás, as substituições são válidas mesmo quando um prato não é mais passível de ser reproduzido, seguindo rigorosamente a versão original. Juzelia, aliás, encontrou no caderno de receitas da mãe seu principal foco de estudo. Para ela, o contexto de vida atual já muda o sabor. “E isso não significa necessariamente algo ruim, pois cria outros momentos, outras experiências”, diz.
Substituições possíveis
Já a chef Telma Shimuzu Shiraishi, do restaurante Aizomê, em São Paulo, é uma estudiosa incansável das substituições na cozinha. Seu objetivo é manter o sabor dos pratos tradicionais da culinária japonesa, mas usando o que tem a mão. Telma tem história de vida inspiradora. Então, há nove anos, abriu o Aizomê junto com o também chef japonês Shin Koike.
Telma é neta de orientais. Shin nasceu no Japão e estudou gastronomia na França. A vontade de fazer a comida tradicional do país de origem de sua família a levou de volta para lá, onde se embrenhou nos modos de fazer. Deu certo. Telma se orgulha em contar que recebe constantemente elogios de executivos japoneses que estão de passagem pela cidade e encontram em seu restaurante um local onde podem provar verdadeiramente os sabores de seu país. Como ela consegue isso? Estudando as tais substituições com afinco.
Um exemplo disso está nos peixes utilizados na cozinha do Aizomê. “Um peixe que os japoneses gostam muito é a enguia, o nagui. Mas está cada vez mais difícil encontrá-lo, tanto no Japão quanto nos Estados Unidos, porque ele es- tá entrando em extinção”, conta Telma. A falta da enguia no mercado fez também seu preço subir vertiginosamente, o que tornou a exportação quase impossível. “Testamos, recentemente, trocá-lo por um peixe amazônico, o mapará. Seu sabor lembra o da enguia, que também é um peixe de água doce”, revela. Assim, usando as técnicas tradicionais de preparo, o mapará traz, para os paladares mais acostumados com a enguia, a mesma lembrança gustativa. E, de quebra, o mesmo retorno para a casa de origem. No final, é isso que interessa: manter vivos os laços que nos unem. Dessa vez, através da comida.
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