É tudo tempero? As diferenças entre condimentos e ervas aromáticas

Pode parecer simples classificar o que é condimento e o que são ervas aromáticas. Tanto os condimentos quanto as ervas aromáticas possuem o poder de incrementar o sabor dos alimentos. Entretanto, essas duas classes de temperos possuem características especiais que, quando respeitadas, podem oferecer um sabor muito mais expressivo em seus preparos.

Dentre os diversos critérios e classificações permitidos, prefiro utilizar, sem rigidez, o que considero mais abrangente: os condimentos são feitos a partir de grãos, caules, sementes, rizomas, frutos e flores secos, temperos em pó e suas combinações. Nesta classe, encaixam-se semente de coentro, cardamomo, grãos de mostarda, noz moscada, macis, canela, cravo, gengibre, grãos de pimentas e outros.

Já as folhas, raízes e tubérculos – usados muitas vezes frescos, outros secos – considero como ervas e/ou especiarias aromáticas. Entre eles, estão o alecrim, orégano, salsa, cebola, alho, sálvia, tomilho, louro, hortelã, segurelha…

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Temperatura: amiga ou inimiga

Sabemos que condimentos e ervas aromáticas possuem o poder de alterar o gosto do alimento, no entanto, a forma de preparo e utilização dessas duas categorias variam um pouco.

As ervas mais delicadas, quando submetidas a intenso calor, podem perder as suas características. Por isso, recomenda-se observar o tempo do cozimento, inserindo esses ingredientes, geralmente, ao final dos pratos. Esta orientação vale para folhas de coentro, manjericão, entre outras. A região mediterrânea, por exemplo, é bastante conhecida por ser o berço de variados condimentos e por ofertar um elevado número de ervas e especiarias aromáticas, das quais muitas são aplicadas frescas.

Por outro lado, quem gosta de muito calor são os condimentos secos. Na contramão das especiarias frescas, têm seus efeitos potencializados e, consequentemente, propiciam mais sabor quando expostos a altas temperaturas. Um bom exemplo são as sementes de cominho, que liberam sabor quando colocadas em óleo quente, ou esquentadas na frigideira, e moídas na hora.

Estas dicas, no entanto, apenas ilustram situações genéricas e podem variar bastante. Cada chef possui suas particularidades e arrisco dizer que todos estão certos.

Ervas aromáticas e condimentos guardam segredos

Minhas últimas descobertas se deram no âmbito da culinária chinesa, na qual descobri uma revolução, um interessante paradigma para se extrair a magia dos condimentos na cozinha e minha conclusão foi bem óbvia:
é no universo culinário das culturas muito antigas – na chinesa e na indiana por exemplo – que encontramos um trato apurado e bem consolidado no uso de condimentos e ervas aromáticas. É para aquelas cozinhas que precisamos direcionar o nosso olhar, não há como escapar.

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E quais foram as descobertas? Uma delas foi o chili oil, em chinês: làjiāo yóu (辣椒油), no qual através do calor extremo do óleo extrai-se os perfumes e nuances de condimentos e ervas aromáticas para o preparo de um óleo extremamente perfumado e condimentado que confere aos pratos preparados com o chili oil um sabor indescritível.

O segredo está no uso do calor como forma de extração da magia das especiarias que, em geral, desconhecemos como. Temperos como gengibre, canela, anis estrelado, pimenta sichuan, louro são apenas alguns dos quais necessitam de altas temperaturas para liberar suas riquezas. Interessante, não é mesmo?

Que tal aventurar-se, com mais tempo, na seção de temperos do seu mercado favorito? Um olhar cuidadoso por aqueles rótulos pode lhe surpreender e abrir um leque gigante de novos sabores e aromas. Traga muitos novos condimentos e ervas aromáticas para sua realidade alimentar, você não vai se arrepender.

*Os textos de colunistas não refletem, necessariamente, a opinião de Vida Simples.