Trem bom: os sabores da gastronomia mineira

A culinária mineira passa por uma modernização com chefs dispostos a levar seus sabores para
além de Minas Gerais – e do Brasil, uai

No cardápio, você encontra a costelinha de porco “frita e sequinha”, acompanhada de couve, mandioca e feijão tropeiro. Ou ainda – clássico dos clássicos! – o frango caipira com quiabo, servido com arroz, feijão, angu e chuchu refogado. Estamos no Xapuri, reduto da tradicional culinária mineira, que funciona há 27 anos numa antiga chácara na Pampulha, bairro tranquilo de Belo Horizonte (MG). Desde a abertura, ele é comandado por Nelsa Trombino, hoje com 75 anos, que faz “comidinha de mãe”, como diz, traduzindo as inalteradas receitas que serve aos clientes há quase três décadas.

Dona Nelsa é integrante da velha guarda da culinária mineira, formada por cozinheiras que tiveram como escola e inspiração a genuína cozinha tropeira. Dona Lucinha é outra integrante dessa ala que, graças à sua contribuição para os sabores de Minas, virou até samba-enredo do último carnaval carioca: a Salgueiro tratou de contar a história e os causos dessa senhora de 83 anos, como fio condutor para abordar a importância da culinária dessa região para a gastronomia do país. Proprietária de dois restaurantes em Belo Horizonte e um em São Paulo, Lucinha é mãe de 11 filhos e autora de História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha (Larousse), que explora sabores e aromas do interior de Minas e que foi a base do enredo carioca. “O danado desse cheiro sô! Ô, sinhá / Atiçou meu paladar”, dizia a letra.

E não tem como não atiçar. A comida dessa região é galgada nos fogões a lenha, nos longos cozimentos, e no aroma delicioso que fica no ar. A representação do modo de ser mineiro, aliás, se dá na cozinha, onde toda a hospitalidade se mostra no queijo à mesa, no café sempre passado na hora, nas quitandas. Para essa gente, a sala de estar é a cozinha, por isso talvez essa relação tão próxima com a comida. “Eles aprendem desde cedo a conquistar pelo estômago”, diz a chef Mara Salles, do restaurante brasileiro Tordesilhas, em São Paulo, que faz viagens constantes ao estado para pesquisar receitas e ingredientes.

Tradição de família

Comida, em Minas, é uma tradição familiar. Os mineiros defendem as receitas com a mesma veemência que discutem política ou debatem sobre o futebol do Atlético x Cruzeiro. “É porque você nunca comeu o torresmo da minha avó”, é comum ouvir, quando se fala em receitas.
A cena culinária foi galgada nas raízes, em uma comida totalmente afetiva e sentimental, no saber passado de mãe para filha – ou filho, em alguns casos, como tem acontecido no restaurante Xapuri. Flávio, o caçula de Dona Nelsa, há dois anos tem sido presença constante no estabelecimento, imprimindo aos poucos uma dose de contemporaneidade que nunca houve ali. É ele quem assina pratos como o torresmo de barriga e a alcatra serenada com arroz de pequi, nos quais utiliza ingredientes e técnicas mais modernas do que a mãe. Entre as novidades estão também o uso do alho confitado (em opção ao tradicional tempero de sal com alho mineiro), a castanha de baru ou, ainda, o processo de defumação de três horas pelo qual passa a barriga de porco usando lascas de madeira de umburana.

O restaurante vive um processo de modernização que tem a ver com uma nova fase, na qual uma geração de jovens cozinheiros e chefs mineiros passam a revalorizar o que têm no quintal. Esse movimento não está acontecendo só por lá. É algo presente na gastronomia mundial, em que as técnicas e, principalmente, os ingredientes locais ganham mais sentido e maior representação. “Tivemos uma fase em que chegamos a perder a nossa referência, com a cultura da massificação e do fast food. Mas por termos uma tradição culinária muito forte, soubemos resgatá-la”, afirma Jaime Solaris, dono do Borracharia Gastropub, um misto de bar e restaurante instalado em um posto de gasolina, em Belo Horizonte, onde serve comida tradicional mineira. “Temos uma relação afetiva demais com o alimento. Algo que a gente aprende em casa, desde pequeno”, diz ele.

No Borracharia, aberto em 2011, Jaime começou com dois pratos. E, hoje, serve mais de 30. “Todos bem tradicionais, com pegada familiar. Um amigo me disse que mais confortável que o feijão daqui só se a mãe viesse dar um abraço nele”, brinca. “Por muito tempo, no
Brasil, olhamos para fora, para outras cozinhas. Daí a gente vai para fora e aprende que bom mesmo é o que temos em casa”, diz ele, que fez estágio na França. Esse olhar permitiu que os novos cozinheiros mineiros mergulhassem ainda mais em suas origens, seja na pesquisa de ingredientes cultivados por produtores locais, seja nas várias combinações de sabores. Mas tudo sem invencionices ou excesso de técnica. “Só se faz uma cozinha séria, se utilizar seus próprios ingredientes”, afirma Léo Paixão, do restaurante Glouton (MG), citando uma máxima da Nouvelle Cuisine (movimento culinário que pregava a naturalidade e a delicadeza nos pratos).

Cozinha que vale ouro

O legado cultural mineiro se formou através dos pratos e costumes que foram enraizados desde a chegada dos exploradores do ouro, quando portugueses, negros e índios compartilhavam hábitos e ingredientes. No início do século 18, as roças produziam milho, feijão, abóbora. Mas a dificuldade de abastecimento de alguns produtos contribuiu para uma cozinha rústica baseada na conservação e no aproveitamento de frutas, legumes e verduras locais, como os cozidos (o angu e os mexidos), as comidas transformadas pela adição da farinha de milho e mandioca e pela preservação da carne em sua própria gordura. Isso fez brotar o respeito em relação ao alimento e a busca por diversificar as receitas com o que se estava à mão.

“A variedade de ingredientes e a criatividade nas produções tornou esse tipo de comida cada vez mais representativa”, defende Nicolas Ferreira Rodrigues, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo. Para ele, a culinária mineira se firmou como uma das mais autênticas no nosso país, sendo reconhecida em todo o território, não só nos limites do estado. “Ela é ricamente difundida no Brasil por ir além dos ingredientes relativamente fáceis de serem encontrados e por apresentar algumas técnicas possíveis de serem executadas por qualquer um. Ou seja, é facilmente replicável”, afirma. “Grandes cozinheiros já estão utilizando novas técnicas e combinações que oferecem à gastronomia mineira ares mais contemporâneos, algo que só tende a aumentar sua importância no cenário nacional”.

Hoje, nos grandes restaurantes voltados à culinária brasileira, os pratos mineiros estão presentes de forma bastante representativa: seja no resgate de técnicas, seja no uso de ingredientes (como a redescoberta da ora-pro-nóbis, uma espécie de vegetal, ou a valorização da carne de porco). É possível provar suas influências e receitas em casas como o próprio Tordesilhas, o Dalva e Dito, de Alex Atala, o Roberta Sudbrack, da chef carioca homônima, ou o Brasil à Gosto, de Ana Luiza Trajano, que assina os pratos ilustrados nestas páginas. No Brasil à Gosto, por exemplo, o tutu de feijão, a costela de porco e os doces de fazenda fazem parte de um cardápio pesquisado com afinco pela proprietária Ana Luiza. A chef faz viagens esporádicas para pesquisar ingredientes e modos de fazer antigos.

Esse reconhecimento da gastronomia mineira também contou, desde o início da década de 2000, com incentivo do poder público em divulgar os sabores da região. Cozinheiros do estado estiveram em congressos internacionais ao mesmo tempo em que cidades, como Tiradentes (MG), tornaram-se referência no cenário nacional graças a festivais e eventos ligados à comida. “A gastronomia é o nosso mais rico patrimônio”, afirma Rodrigo Ferraz, diretor do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes e do projeto Fartura Gastronomia, interessado em promover a gastronomia brasileira (e mineira, claro!) em todo o país. “Não se pode negar que algo especial se passa nas cozinhas e toca a mão das cozinheiras mineiras”, afirma Mara Salles. Quem come de suas receitas não pode discordar.

Rafael Tonon acha que não existe comida mais reconfortante do que lombo com tutu de feijão, arroz e farofa.