Comida com décadas de história

Mais do que manter vivas as tradições culinárias, restaurantes antigos ajudam a perpetuar a nossa própria trajetória

O que faz um restaurante manter as portas abertas por décadas? Sobreviver às mudanças econômicas, sociais e aos modismos, e ainda se manter como uma referência cheia de sabores e lembranças queridas? De cara, é possível dizer
que a tarefa não é nem um pouco simples. As estatísticas são desanimadoras para quem alimenta o sonho de ter um restaurante, lanchonete ou café para chamar de seu. No mercado brasileiro de restaurantes, 35% dos novos empreendimentos fecham antes de completar um ano. A marca chega a quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos.

E, se falarmos em uma década, aí é que a coisa fica ainda mais difícil: apenas três de cada 100 ainda mantêm as portas abertas. Poucos ficam antigos. Muitos morrem antes de passar seu recado, de “engrenar”, frustrando sonhos de empreendedores e zerando a poupança. Apesar disso, muita gente ainda alimenta essa vontade de ter um estabelecimento. E, assim, largar o emprego com carteira assinada, se dedicar a uma atividade de que gosta de verdade e passar horas na cozinha porque ama isso. Parece mesmo um futuro promissor e feliz, corroborado pela proliferação de programas na TV sobre o tema, o aumento de livros e reportagens sobre gastronomia e o modismo da comida da rua. Um lembrete: o cenário é muito mais próspero do que a vida real, como mostram, aliás, os números citados no início deste texto.

Para prosperar por décadas e ganhar fama de restaurante antigo, lugar querido, cheio de história, que recebe gerações e gerações de uma mesma família, é preciso mais do que “estar na moda”. Entrar no universo desses estabelecimentos e entender por que eles sobrevivem ano após ano é mergulhar nas nossas raízes.

Ficando mais velho

Num país jovem como o Brasil, eles são poucos. No Rio de Janeiro, o Café Lamas remonta a 1874 – portanto, já acumula 143 anos de vida. No Recife, o Leite, que serve receitas portuguesas, tem 134, enquanto o Gambrinus, em Porto Alegre, completou 127 anos em funcionamento.

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Em São Paulo, a maior cidade do país e a que mais possui restaurantes (são mais de 12 mil, colocando a capital paulista em oitavo lugar no ranking mundial), o Carlino é o local mais antigo em atividade. Mesmo descontados os três anos em que permaneceu fechado, basta fazer a soma. São mais de 130 anos em pleno funcionamento ou, dissecando ainda mais, cerca de 47 mil dias com as portas abertas para os clientes. Em segundo, vem a cantina Capuano, que, ao se instalar em 1907 no Bixiga, bairro formado principalmente por imigrantes italianos na cidade, se tornou determinante para encorajar novos comerciantes a fazer o mesmo, criando nos arredores uma culinária italiana que se tornou também típica paulistana – devido a suas adaptações e apropriações (para usarmos o termo em voga nas discussões).

Mas, há três anos eu tenho percorrido, em São Paulo, restaurantes como o Carlino e o Capuano – senhores com mais de 50 anos de idade que ajudaram a definir a cena gastronômica da cidade. Esse projeto, que encarei com a minha fiel escudeira e chef Janaína Rueda, tinha por trás uma simples curiosidade: o que mantém um estabelecimento gastronômico aberto por tantas décadas? Proprietária do Bar da Dona Onça, Janaína passou a infância frequentando esses lugares com a mãe e a avó, suas constantes companhias em refeições nesses templos de São Paulo, e aceitou me apresentar esse mundo que fez – e ainda faz – parte de sua vida, em uma cidade que valoriza pouco seu passado.

Velhos tempos

Primeiramente, vale dizer que muitos desses restaurantes foram fundados – e formados – em outros tempos: neles, tudo parece ter ficado em algum lugar daquele nosso passado mais afetivo, quando sair para comer era mais um programa em torno da família e das pessoas do que dos pratos e de quem os cozinhou. Não existia gourmetização nem era preciso chefs renomados, arquitetos assinando os ambientes, espaços para as crianças, cardápios com raviolonis recheados de conceitos. A comida era boa, o garçom sabia o nome do pai, a gente pagava a conta e ia embora, sempre satisfeito.

Ninguém fotografava os pratos nem se preocupava em ler as avaliações nas redes sociais que surgiram estritamente com esse intuito. Esses estabelecimentos vivem de suas memórias, de seus clientes mais saudosos, de servir algo de que temos uma boa lembrança e pela qual nutrimos uma grande saudade. E, nesses restaurantes tradicionais, os pratos quase não mudam, são museus gastronômicos a exibir e servir peças que não cansamos de apreciar.

Saudosismo

Há casos, inclusive, de lugares que seguem preparando pratos que se extinguiram nos cardápios da cidade – por terem saído de moda, por já não terem “representatividade” nesses novos tempos. No Tatini, restaurante tradicional de cozinha italiana (com acento “internacional”, como eram muitos restaurantes há 50 anos), o Steak à Diana segue inabalável, sendo feito pelos garçons no réchaud na frente dos clientes. Tanto a receita como o serviço são raridades na cidade – restaurantes como ele são responsáveis por não deixá-los morrer.

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Hoje quem toca o lugar é Fabrizio Tatini, neto e homônimo de seu fundador, falecido em 1980. Mais do que uma obrigação em seguir os passos de seus antecessores, ele tem também que continuar o caminho que começou a ser traçado em 1954, quando o cenário era bem diferente na cidade. “Só mudo algumas coisas para tudo continuar igual”, diz ele, simpático sorriso no rosto, fazendo as vezes de mestre de salão, conduzindo os clientes à mesa. Muitos deles vinham quando ainda estavam namorando, para jantares românticos. Hoje, trazem seus netos para o almoço.

Resgate de história

Talvez estejamos vivendo tempos mais saudosos ou, ao menos, de um importante resgate desses estabelecimentos. Em Nova York, cidade que dita algumas das principais tendências gastronômicas do mundo, casas como Russ & Daughters e a Katz’s Delicatessen (abertas, respectivamente, em 1914 e 1888) voltaram a entrar no radar dos foodies e apaixonados por gastronomia.

Em São Paulo, o Ca’D’Oro, restaurante que nos anos 1950 e 1960 viveu seus dias de glória, sendo frequentado por ilustres de todas as estirpes e servindo culinária de rigor impecável, reabriu no final do ano passado, depois de ter sido fechado em 2009. Um ato de grandeza dos descendentes do fundador Fabrizio Guzzoni ao insistirem na continuidade de um dos mais significativos restaurantes da história de São Paulo. O gueridon, o famoso apoio com rodas e tampa de prata com o logo do restaurante devidamente gravado, continua circulando entre os clientes para servir pratos como o bacalhau e rabada. Até o chef, Ednaldo Barreto Reis, foi trazido da equipe anterior, para manter as receitas – e também as memórias.

Mistura cultural

Outro ponto importante desses estabelecimentos tradicionais é como eles nos ajudam a entender a nossa própria história: São Paulo, tal qual muitas cidades mundo afora, é um mosaico de culturas diferentes que aqui chegaram e se fixaram. Uma cidade de imigrantes de vários países, como Itália, França, Grécia, Japão, Armênia.

O que se tornou a comida paulistana (assim como o que se tornou a comida carioca, londrina, nova-iorquina ou até mesmo a parisiense) é a amálgama dessas culturas. A rica mistura que ajudou a engrossar o caldo de uma culinária  típica. Já pensou em São Paulo sem a esfiha e os temperos árabes que os imigrantes trouxeram – e, aqui, criaram o beirute, o sanduíche de pão sírio que leva o nome da capital libanesa, mas que só existe no Brasil? Sem a pizza, que encontrou terreno fértil para se alastrar por aqui com os italianos? Sem a cultura japonesa na maior colônia fora do Japão? Esses restaurantes pioneiros que ajudaram a introduzir e dar forma para a culinária que conhecemos – e reconhecemos – hoje. Sem eles nossa dieta seria muito diferente.

A criação de um império

Quando chegou à cidade, o italiano Donato Di Cunto tinha 17 anos. E foi um engano que o trouxe: o plano era ter seguido com o navio de Nápoles até Montevidéu, onde a mãe tinha parentes. “Desça na segunda parada”, ela advertiu. Primeiro seria Santos e depois ele seguiria para a capital uruguaia. No entanto, por um problema técnico, o navio teve que fazer uma parada não programada em Recife. Di Cunto confundiu- se e desembarcou com as malas no Porto de Santos. Sem saber falar nada da língua e sem a mínima ideia de como voltar, decidiu ficar.

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Dessa forma, trabalhou na cidade litorânea por um tempo até chegar à capital paulista, onde fundou, em 1896, uma padaria e confeitaria com seu sobrenome. Hoje, a quarta geração da família ainda trabalha no negócio, o tetraneto ajuda a fazer os doces que Donato comia antes de partir da Itália. A história se repete com outros: armênios, gregos, espanhóis e até alemães que chegaram aqui em busca de vida nova e que ajudaram a fundar os alicerces da hoje capital gastronômica. Não é pouco.

Questão de história

Mas o que manteve esses restaurantes – e não outros – abertos por tanto tempo? Por que eles conseguiram desafiar as estatísticas e as taxas de mortalidade desse segmento? Claro que não existe fórmula, talvez não exista nem resposta. Eu ouso, somente, fazer algumas conjecturas. Nas dezenas de restaurantes com mais de cinco décadas visitados, em comum me pareceu o desejo de manterem sua própria identidade, de honrarem sua história. Não por acaso, muitos deles se perpetuaram nas mesmas famílias por duas, três e, em alguns casos, quatro gerações. Isso mantém esse elo, essa preocupação mais viva, latente. A memória que os descendentes e locais tratam de respeitar e seguir adiante.

Os que mudaram de mãos e de donos, em geral, souberam ir pelo mesmo caminho. Acreditaram na história que essas casas construíram e adotaram a missão de recontá-la toda noite, quando os clientes chegam e se estabelecem em suas mesas – todo restaurante conta uma história, afinal, através de sua comida, seu serviço. Vamos até eles para escutá-las, e voltamos para ouvir aquelas que mais nos emocionaram.

Velhas histórias

Talvez, então, reduziria a isso. Os restaurantes não permanecem abertos até hoje por décadas a fio só porque eles têm só uma boa história. Mas porque aqueles que acreditam tanto nela que sabem como contá-la, atraindo os que já as ouviram e os que estão ali para ouvi-las pela primeira vez. Um trabalho cotidiano e intenso, que perpassa pela comida bem servida, pelo garçom atento e solícito, pela ambientação que construíram ao redor de si. Todo dia eles se abrem para contar a mesma velha história – torcendo para que haja quem esteja disposto a escutá-la. Do contrário, deixam de ser História (com H maiúsculo), e passam a ser estatística.

Rafael Tonon é autor de 50 Restaurantes com Mais de 50 – 5 Décadas da Gastronomia Paulistana (Melhoramentos), que acaba de ser lançado.