Alimento feito em casa

  • TEXTO Rafael Tonon
  • FOTOGRAFIA Nathan Dumlao | Unsplash
  • DATA: 15/02/2019

Mais e mais pessoas têm se dedicado a fazer alimentos com as próprias mãos. Entenda por que o artesanal está mais atual do que nunca

 

Era tradição lá em casa: meu pai não voltava do sítio sem um queijo fresco que a caseira, dona Bina, fazia com primor. Poucos sabores marcaram tanto a minha infância. O sal acentuado, o gosto até cítrico que amarrava a boca. Mas, um dia, dona Bina faleceu e ninguém mais fez queijo no nosso sítio. Dia desses, encontrei no mercado um queijo fresco feito na mesma região. Baita decepção: sem frescor nem sabor. Quando foi que o queijo fresco que vinha com um paninho úmido foi substituído por aqueles protegidos em saco plástico?

Fiquei pensando nisso quando vi, no perfil do Instagram de uma amiga, Vanessa Jace, a foto de um queijo que parecia muito com os da dona Bina: a textura quadriculada em cima, os rachados na lateral. “O primeiro queijo caseiro, a gente nunca esquece”, dizia a legenda. Vanessa é quituteira de mão cheia, mas queijo caseiro? “E não foi só aquele, depois fiz vários outros. E já estou querendo testar umas novas invenções na cozinha”, me disse. Ela ganhou a receita e a forma de uma amiga e, na mesma nostalgia que eu, quis resgatar o hábito da avó de fazer em casa várias receitas com o leite que tirava da vaca de manhã cedo: iogurte, coalhada e o tal queijo. “Peguei o passo a passo na internet, fui atrás do coalho, testei vários tipos de leite. Errei algumas vezes, mas virou um desafio até acertar”, conta.

Vanessa faz parte de um movimento que cada vez mais tem ganhado espaço na intimidade da vida privada das nossas panelas: a tentativa de recobrar a confiança na origem e a afetividade da cozinha por meio de alimentos feitos com as próprias mãos. O “faça você mesmo” vem conquistando mais adeptos nesses tempos de produtos homogeneizados pela indústria alimentar.

Rente como pão quente
O crítico de restaurantes do jornal O Estado de S. Paulo, Luiz Américo Camargo, vê na tendência muito mais que um modismo. “As pessoas despertaram para a necessidade (nutricional) e para o prazer (gastronômico) de comer bem. Atentaram para a qualidade da matéria-prima. Para a diferença entre o massificado e o artesanal”, ele diz. Não se trata apenas de um resgate afetivo, de um regresso a um tempo que não volta mais, como quer o clichê nostálgico. “Não é e nem será a cozinha da vovó, ainda que se busque esse tal resgate. Porque muito foi aprendido, o nível de informação e a oferta de produtos é diferente. Existe mais conhecimento a respeito de ingredientes, de técnicas, de acessórios, de possibilidades”, acredita. A verdade é que nunca tivemos tanta informação sobre comida quanto hoje,em todos os meios. Passamos a ter acesso a ingredientes de várias procedências. Tomamos contato com a cultura do orgânico, do artesanal, do produto que não é “de série”, industrial.

O próprio Luiz Américo Camargo, aliás, se aventura, desde a década de 1990, a fazer pães em casa. Mas foi nos últimos anos que o hobby ficou mais constante e ele, então, passou a se dedicar à fermentação natural. “Eu considero esse tipo de pão algo mágico. Há uma aura de mistério, de desconhecido. Produzi-lo e assá-lo em casa torna-se um evento, um acontecimento familiar”, garante. Exige um ritual que, segundo ele, potencializa a relação com o alimento: cuidar do fermento, sovar, esperar, assar, deixar esfriar, e provar um pão cascudo, com miolo de sabor complexo. “Um pão feito em casa – e se for de fermentação natural, melhor ainda – pode ser mais gostoso que um de padaria. Sem contar que o prazer de prepará-lo é incomparável”, diz Luiz Américo.

Depois de errar e aprender muito – como acontece, aliás, com todo ofício artesanal -, o crítico reuniu suas melhores receitas e técnicas no livro Pão Nosso (Companhia das Letras), que é também um tributo a cozinhar em casa. Em suas páginas, é possível encontrar, além de como fazer pães, receitas de massas, geleias, ragus. A obra defende a ideia de que o clima atual aponta para uma cultura mais caseira, na qual acolhemos família e amigos, determinamos o que comemos e sabemos de onde as coisas vêm. “Se você gosta de comer e beber bem, por que não focalizar para aquilo que pode ser produzido por você mesmo, pela sua família, pelos seus amigos?”, ele pergunta.

 

Eu que fiz
Foi em busca dessa resposta que o publicitário Pedro Cizoto se inscreveu emum curso de cerveja caseira. “Enxergamos a cerveja como um produto industrial feito em quantidades astronômicas, por megacorporações, para tomar na praia ou acompanhar o churrasco. Quando percebi que poderia fazer minha própria bebida, fiquei maravilhado”, conta.

O curso possibilitou não apenas muitas brassagens (como é chamado no jargão o processo de produzir a cerveja artesanalmente) marcadas por tropeços nas panelas, mosto (a cerveja antes da fermentação) voando pelas paredes e checagens compulsivas na panela. Mas também um interesse que fez com que Pedro buscasse cada vez mais especializações até se tornar, além de cervejeiro caseiro, um sommelier de cervejas e consultor na área. “No começo, minha primeira brassagem levou 12 horas, o dobro do que levo hoje para produzir a Cachalote”, como batizou a sua bebida artesanal. “Ficou ruim, mas tomei mesmo assim”, brinca.

Há uma boa diferença entre fazer algo “bebível” e chegar a um resultado bacana, o que, para ele, só aconteceu na quarta tentativa. Mas o maior ensinamento foi que, por ser resultado de um processo bioquímico de fermentação, a bebida tem seu tempo e condições para sair boa. “Aprendi que em um mundo acostumado com velocidade, padronização industrial e aversão ao erro, o termo `complicado¿ é bastante subjetivo”, reflete. O “feito em casa”, afinal, exige tempo, paciência e dedicação.

Paciência, essa dádiva
A verdade é que houve, nos últimos anos, uma mudança cultural na nossa forma de encarar a alimentação. Fomos muito condicionados a só consumir, a comprar pronto, a pedir para entregar, o que, de certa forma, oprime nosso instinto de fazer com as mãos. Existe um impulso atual, que surge em oposição a esses recentes avanços, que nos conduz a criar coisas com nossos próprios recursos. O maître charcutier René Aduan Jr. tem se dedicado a um dos mais artesanais grupos de alimentos da nossa sociedade: a charcutaria, que é a ciência dos embutidos. Essa sabedoria surgiu da necessidade de se conservar o alimento e guardá-lo por um período de tempo longo ou momentos de escassez. “Com o conforto das cidades, praticamente não temos necessidade de estocar comida, já que tudo está disponível nas gôndolas do supermercado. Mas para isso a indústria precisou recorrer a conservantes químicos, o que muda o sabor e as características de um alimento”, diz ele.

Ele começou fazendo linguiça fresca defumada, até se especializar nisso e abrir a Alma Rústica, sua cozinha de embutidos artesanais, onde faz salames, presunto de pato, chouriço português e outras iguarias. “Charcutaria é técnica, estudo e pesquisa”, afirma. “E paciência!” Todos os produtores caseiros desta reportagem, aliás, ressaltaram essa característica. Nem sempre vai sair de primeira, mas é possível chegar lá. “Seja sempre cuidadoso e amoroso com sua produção”, ressalta René. Dedicar-se ao artesanal é uma forma de se reconectar com o alimento e sua origem. É reconhecer, segundo ele, que um embutido, temperado do jeito certo, é melhor do que um produto ordinário, cheio de conservantes ou sódio. Ou, como afirma Luiz Américo Camargo: “Não é apenas o prazer de realizar tudo com as próprias mãos. É a certeza de comer melhor.”

Rafael Tonon está sempre pelas nossas páginas e tem se dedicado, cada vez mais, a fazer comidinhas em casa.


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