De grão em grão

  • TEXTO Rafael Tonon
  • FOTOGRAFIA Victor Affaro | Fotos Divulgação
  • DATA: 12/08/2019

Produtores de cacau do interior da Bahia estão transformando o cultivo de chocolate artesanal no Brasil ao restabelecer a relação com a terra e seus homens 

“Já veio muito doutor por aqui estudar, e isso é coisa assentada. Não há terra melhor pro cacau. E a lavoura é o que há de bom, eu não troco por café nem por cana-de-açúcar. Cacau aqui é ouro, seu capitão.” Quem diz é Maneca Dantas, personagem de Terras do Sem-Fim, de Jorge Amado. Difícil ignorar o valor do fruto nessa região sul da Bahia, tão bem descrita por seu mais ilustre escritor. Tão logo a caminhonete entra na trilha de terra, é possível ver alguns frutos reluzirem em sua diversidade de cores, que vão do amarelo mais puro a tonalidades de laranja, um rosa vivo e até vermelho, que brotam dos troncos das árvores baixas que se destacam em meio ao verde da mata. Eles se escondem e se mostram ao mesmo tempo, como pedras preciosas.

Bahia

Estamos em Itacaré, e a paisagem nada tem a ver com as praias tropicais do litoral baiano. Levamos cinco horas para chegar ali, vindos de Salvador. Foram mais de 280 quilômetros em um trajeto que incluiu uma carona em ferry boat para chegar à Ilha de Itaparica – e aí seguimos em um 4×4, cujo ronco do motor parece acordar a mata, em um silêncio perturbador. Naquele dia nublado de garoa fina, Diego Badaró, produtor de cacau e dono da fazenda Monte Alegre, era o piloto e também o guia da minha primeira aventura por plantações de cacau.

Paciente e preciso, ele controlava o pé no acelerador para vencer cada um dos inúmeros buracos inundados e o lamaçal que se tornou o nosso caminho. Adentrar a Mata Atlântica do interior baiano era um desafio que ele já tinha vencido várias vezes. Pelo menos desde que passou a administrar, há dez anos, as terras de um tio para cultivar cacau naquela área. “Na primeira vez que eu pisei aqui, eu sabia que pertencia a este lugar”, diz, segurando firme na direção, mas com a mesma tranquilidade que se estivesse guiando um sedan em autopista pavimentada com veludo.

Fazer chocolate

Badaró trilhou o caminho do cacau, também no sentido metafórico, quando resolveu fazer chocolate com os frutos da sua terra. Assim criou a Amma, em 2007, utilizando o cacau orgânico com o conceito bean to bar (“do grão à barra”, em inglês), que controla todo o processo de produção do cacau até o produto final, o chocolate. Em 2010, ele lançou no mercado nacional as primeiras barras de um chocolate especial, 100% brasileiro e feito na Mata Atlântica, a maior biodiversidade por metro quadrado do planeta. Hoje, seu produto já está presente em 16 países. “Mas metade das nossas vendas são pro Brasil. E esse número está crescendo”, conta Badaró, com uma contida felicidade de criança estampada no sorriso.

Outros também aproveitaram a carona. Depois da Amma, mais propriedades da região cacaueira da Bahia deixaram de ser apenas fornecedoras de cacau e criaram suas marcas de barras e tabletes de chocolate hoje vendidos no Brasil e no exterior.

“Quando os principais chocolateiros europeus começaram a buscar amêndoas de qualidade no Brasil, e alguns produtores também começaram a exportar para outros países, percebeu-se que a matéria-prima do chocolate não precisava ser vendida apenas como cacau comum, como uma mercadoria primária”, afirma Marco Lessa, da Chor Chocolate de Origem. “A visão coletiva começou a mudar e um movimento surgiu com mais produtores valorizando o seu cacau”, afirma ele, que, desde 2009, organiza o Festival Internacional do Chocolate e Cacau da Bahia, em Ilhéus, quando existia apenas uma marca de chocolate com loja na cidade. Hoje, seis edições depois, já são cinco lojas e cerca de 20 marcas na região.

Brocar a terra

Como os Badaró do livro de Jorge Amado, a família Badaró de Diego também tem em sua genealogia a produção de cacau há pelo menos 30 anos. Com raízes na Sicília, os antecessores do jovem produtor chegaram ao Brasil por volta de 1850. Nesse tempo, o chocolate já tinha ganhado representatividade e era produzido em larga escala nas grandes fábricas do mundo.

Ao mesmo tempo, fazendeiros da Bahia desenvolviam o sistema cabruca, um método de cultivo no meio da mata, utilizando a sombra de outras árvores mais frondosas (como o jequitibá e os cedros) e suprimindo os menores arbustos para plantar os cacaueiros, preservando a mata quase intacta e aproveitando a sua proteção e nutrição natural – algo que faz bem aos pés de cacau. O nome vem da expressão “vem cá brocar”, que se refere ao ato de brocar, ou seja, de ralear a mata para plantar cacau.

“Mais do que permitir bons frutos, esse sistema cria uma identidade territorial única. Existe há mais de 250 anos e ainda predomina no sul da Bahia, mantendo o maior bloco de vegetações remanescentes de Mata Atlântica no país”, afirma Henrique Almeida, diretor do Instituto Biofábrica de Cacau e também produtor do fruto – sua marca de chocolates finos se chama Fazenda Sagarana. “A cabruca garante uma relação mais justa e de valorização do homem do campo, num movimento de comércio justo que tem tomado a agricultura artesanal no mundo inteiro”, afirmam Ana Paula Brasil e André Modenesi no livro Chocolate – Por Que Gostamos Tanto? (Casa da Palavra). É uma maneira de remunerar melhor os produtores de matéria-prima, sobretudo em mercados em que os intermediários abocanhavam sempre a maior parte do lucro. Como a que por muito tempo dominou o setor de cacau no Brasil.

Cacau Terroir

O cultivo em meio à mata também permite atribuir um “paladar selvagem” ao chocolate proveniente do cacau plantado em sistema cabruca. “Não tenho interesse em manter o mesmo sabor em cada lote de chocolate que produzimos. A nossa barra feita com 75% de cacau, por exemplo, tem um gosto que varia de acordo com as influências que os cacaueiros tiveram naquela safra. A beleza é justamente essa”, afirma Badaró.

O intuito de mostrar as características da natureza no produto permite atribuir ao cacau o conceito de terroir que domina outros mercados, como o do vinho ou do café. Trata-se de um sabor único do produto devido ao modo de cultivo e aspectos climáticos peculiares desse terreno de cultivo. É como uma “assinatura” que a terra produtora dá ao seu cacau. Os chocolates da Sagarana feitos por Almeida usam apenas as amêndoas da variedade maranhão. Para ele, na produção de chocolate, esse conceito é tão importante quanto na indústria de vinho, em que um Cabernet Sauvignon feito numa região do Chile e outro, na Califórnia podem ser bem diferentes.

Não arredar pé

Hoje a produção de chocolate especial no Brasil ainda é muito tímida: cerca de 95% do cacau produzido continua atrelado ao sistema de exportação como matéria-prima. O país é o sexto colocado na produção das amêndoas, com 160 mil toneladas/ano – 60% vêm da Bahia. Mas o novo movimento com produtores é animador para um segmento que foi tão afetado.

Para recapitular: nos anos 90, lavouras foram infectadas pela vassoura de bruxa, uma praga que devastou os cacaueiros da região – reduzindo de 400 mil toneladas para pouco mais de 90 mil toneladas a produção da Bahia. Com o prejuízo, muitos produtores chegaram a abandonar suas fazendas, desistindo do setor, algo que aconteceu com a própria Monte Alegre décadas antes de Badaró assumir a fazenda.

Pedro Jardim, que trabalha como guardião da propriedade até hoje, lembra que foram necessários mais de cinco anos para recuperar o prejuízo. “O antigo dono abandonou a fazenda e eu cheguei a vender madeira ilegal para sustentar a família”, conta ele, há 36 anos na área. “A saída era essa ou se bandear pra cidade. E não gosto da cidade, sou homem do campo. Fiquei!”

Sonhar um futuro

Com o trabalho no cultivo de cacau se restabelecendo, conseguiu que os cinco filhos estudassem. Um deles, Gilmar, de tanto acompanhar o pai na mata, se apaixonou pelas plantas e foi estudar botânica. “Hoje ele é professor universitário, chegou a dar aula em Londres”, conta Pedro, orgulhoso nos seus 68 anos. A persistência desse senhor encontra similaridade com o próprio setor do cacau na Bahia, que por insistência de alguns produtores continua a prosperar.

“O preço do cacau caiu e foi preciso produzir melhor. Daí veio a ideia de fazer cacau fino para venda ou para uso próprio, agregando valor”, explica Almeida. “Por isso que nossos chocolates finos em nada devem aos europeus, com a vantagem de sermos produtores e, assim, termos o controle na primeira e principal etapa.” Mais do que isso, o mercado de cacau como matéria-prima está em crise. Os produtores não têm sucessores e o interesse em trabalhar no campo tem se tornado menor.

Aí, as previsões futuras são de que o chocolate vai se tornar mais raro e mais caro. “Os principais países produtores tendem mais e mais a não oferecer apenas a matéria-prima, mas sim o produto final”, afirma Diego Badaró. Isso deve mudar o mapa da produção de chocolate, já que muitos bons produtores de barras não plantam o fruto – precisam comprar de outros países. Ao manter um sistema de produção integrado à natureza como a cabruca, o sul da Bahia não está só garantindo um futuro para a mata que abriga os cacaueiros e uma das mais ricas biodiversidades do planeta. Também gera uma ótima perspectiva de mercado para dezenas de produtores que, como Pedro, não arredaram o pé para continuar a produzir o fruto. Cacau, ali, é ouro.

Rafael Tonon é jornalista e chocólatra. E cuida das suas barras de chocolate como se fossem barras de ouro.


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