Comida é patrimônio

Mais do que uma receita, comida é patrimônio que carrega as características de um povo e nos conecta com nossas raízes ao trazer o senso de comunidade e de pertencimento que só resgatamos em volta da mesa

Na Fazenda Água Tirada, no interior do Mato Grosso do Sul, a avó, Ana Nery Terra Souza, ensina as netas a encher linguiça. De avental e touca na cabeça, as meninas se divertem, estiram a tripa (de boi) e, com a ajuda de um funil, vão empurrando a carne para dentro com a ponta dos dedos até que a tripa esteja cheia para ser amarrada. Apesar de pouca agilidade, as meninas denotam curiosidade nas explicações da avó: seguem à risca as suas recomendações, mostram o que fizeram para conferir se o serviço saiu dentro do contento, comemoram cada nova linguiça finalizada.

Em Maracaju, as linguiças que levam o nome da cidade são uma tradição passada de geração para geração – uma das poucas em todo o país feitas com carne de boi, e não de porco, como é mais convencional encontrar. Nerinha, como Ana é conhecida, aprendeu o ofício com a sogra, ali nessa mesma fazenda. Ensinou as filhas e, agora, passa o saber às netas. “Parece simples, mas o preparo da linguiça exige não só a quantidade ideal de carne e gordura (na proporção de 80% para 20%, como ela explica) mas também a forma como a carne é cortada, respeitando as fibras, o tamanho dos cortes, a escolha da melhor gordura, o uso das peças nobres do animal, tudo isso influencia, né?”, ela diz.

Reconhecimento

Os mesmos métodos que Nerinha conheceu com a sogra, outras mulheres da cidade aprenderam com as suas mães ou avós, num esforço comunitário para perpetuar a receita de uma linguiça que traduz tanto a identidade daquela comunidade inserida em um dos estados com a maior produção pecuária do país.

Tanto que a linguiça de Maracaju – preparada com carne nobre bovina, temperos e suco de laranja azeda – recebeu o certificado de registro de indicação geográfica (IG): a cidade de menos de 50 mil habitantes entrou no mapa das regiões reconhecidas no Brasil pela fabricação de seus produtos locais na modalidade de indicação de procedência. Agora, o selo, concedido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), pode ser colocado no rótulo do produto fabricado pelos 12 integrantes da Associação dos Produtores da Tradicional Linguiça de Maracaju (Aptralmar) – uma indicação geográfica que delimita somente os estabelecimentos do município.

“Depois de um trabalho de cinco anos, conseguimos a certificação de que a linguiça de Maracaju é um produto de origem e precisa ser reconhecido como tal”, afirma Rodrigo Olegário, consultor técnico na área de políticas públicas sanitárias e de agronegócio e coordenador técnico do projeto de implantação da indicação geográfica em Maracaju. O preparo dessa linguiça remonta a 1890, duas décadas após o fim da Guerra do Paraguai, e atualmente a iguaria é reconhecida dentro e fora do Mato Grosso do Sul, por seu sabor particular.

Montagem com imagens Shutterstock e iStock

A origem do sabor

O trabalho em identificar locais em que o território (ou o terroir, para usarmos um termo gastronômico) tem um grande impacto no alimento e na forma de preparar uma receita ou produto é algo mais recente por aqui, mas é levado muito a sério em países europeus como a França, Portugal ou Itália, por exemplo, onde a cultura gastronômica já está mais enraizada (e onde há centenas de denominações e apelações de origem). No Brasil, há pouco mais de 40 IGs reconhecidas pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial, o INPI – 60% são relacionadas a produtos alimentares ou bebidas, como o vinho do Vale dos Vinhedos, no Sul, a cachaça de Paraty, no Rio de Janeiro, ou a carne gaúcha feita nos pampas do Sul.

A certificação da IG protege produtos e serviços que têm suas qualidades atreladas à origem e ela se subdivide em duas categorias, denominação de origem (DO) e indicação de procedência (IP), como é o caso da linguiça de Maracaju, que, como muitos produtos que passaram pelo processo, deve ter sua produção melhorada. Isso porque, para obter a certificação, produtores são obrigados a criar associações e cooperativas e, de forma a organizar os processos, acabam criando métodos bem rígidos, o que tende a melhorar a qualidade do produto final.

No caso da linguiça de Maracaju, a receita (entre o abate do boi até o uso da tripa do próprio animal abatido, que não passa por um processo de secagem, como na maioria das linguiças) teve que ser estabelecida em muitas mãos, principalmente de agricultura familiar, que acabam por se beneficiar da reputação, valor intrínseco à identidade do produto, além de distingui-lo em relação aos seus similares no mercado.

Expedição Fartura

A minha visita a Maracaju (e à fazenda da Nerinha) fez parte de uma das etapas da expedição Fartura, que nasceu com o propósito de mapear a gastronomia de todo o Brasil, dos preparos aos seus ingredientes e personagens, passando por todos os estados do país – o que foi finalizado também em abril, depois de percorrer pouco menos de 200 cidades em quase 70 mil quilômetros, com tudo bem documentado para ser transformado em livros e uma série de documentários.

“O que fica pra mim depois de quatro anos de expedição é o potencial imenso que o Brasil tem em relação à gastronomia e à cultura, mas que infelizmente muito vem se perdendo por conta da falta de registro, de pesquisa e de uma atenção maior no setor público e privado em relação à valorização dessa área”, diz Rusty Marcellini, coordenador e curador das viagens do Fartura. “Agora que o Brasil começou a ter seus registros de IG, de DO, conseguimos mostrar o grande potencial para explorar essa questão do patrimônio brasileiro. Isso já acontecia de forma muito isolada, mas precisava ser mais bem desenvolvida”, complementa.

Em um país com dimensões continentais e com uma enorme diversidade cultural, que também reflete na culinária, Rusty aponta aquilo que mais o impressionou: quanto menores as cidades e mais isoladas dos grandes centros, mais enraizada era a cultura em torno do alimento. “Quando a gente vai para o interior dos estados, ainda vê uma tradição muito forte, o que não acontece nas capitais. As pessoas se reúnem em torno do feitio de um alimento e existe um respeito muito grande pela tradição, tanto por parte das gerações mais antigas quanto das crianças. E passar isso de uma geração para outra é construir e manter um patrimônio.”

Cultura e tradição

O Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) é o órgão responsável por registrar fazeres e costumes culinários como patrimônios imateriais do nosso país. O ofício das baianas do acarajé foi um dos reconhecimentos pioneiros do Instituto. Mais do que identificar a receita da iguaria de herança africana, que virou sinônimo de culinária autêntica da Bahia, o conceito de patrimônio imaterial precisa estar ligado com as técnicas culturais à mesa, rituais e ritos que envolvem o feitio dele e como isso se insere na cultura e tradição locais. “Não é o acarajé que é o patrimônio, a sua receita em si.

O patrimônio está no ofício, na relação entre o sagrado e o profano da receita, no ato de preparar aquele bolinho como uma referência religiosa, os rituais que estão em volta, a indumentária da baiana, a organização do tabuleiro seguindo regras específicas”, explica Diana Dianovsky, coordenadora de registro do Departamento de Patrimônio Imaterial do Iphan. Ela conta que o departamento recebe inúmeros pedidos de registro, mas que o processo é justamente rígido (chega a levar mais de ano) para controlar o que se pode traduzir como uma riqueza cultural do país.

Comida é patrimônio

“A gastronomia é uma das práticas culturais mais internalizadas e importantes na nossa sociedade. É, muitas vezes, uma das mais representativas dentro de uma comunidade pelo valor que ela tem de nutrir e de deixar legado”, acredita Diana. Como outros exemplos de patrimônios imateriais ligados à culinária registrados, há o modo de fazer os queijos de minas nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre e o sistema agrícola realizado até hoje nas margens do Rio Negro, no Amazonas.

Em processo de aprovação de registro estão, também, a produção de doces tradicionais pelotenses e o ofício de tacacazeira (as mulheres que fazem tacacá) na Região Norte. “Patrimônio é aquilo que nos forma como pessoas, nos conecta ao passado e nos lança ao futuro”, acredita Diana. “Aquilo que nossos avós faziam e que fica como herança, formando um laço de comunidade que é reafirmado pela comida que nos une.” Ou o que as netas da Nerinha faziam ao encher as linguiças de Maracaju, sem se dar conta de que aquilo era muito mais que uma brincadeira de meninas.

Rafael Tonon é  jornalista de gastronomia e acredita que a culinária é patrimônio importante de uma nação.