Biscoito ou bolacha

  • TEXTO Ana Nejar
  • FOTOGRAFIA Rogério Pallatta
  • DATA: 18/09/2019

Segredos passados de mãe para filha dão forma ao biscoito caseiro, que resgata memórias e perpetua a história de um jeito delicado

“Minha mãe conta, orgulhosa, que ainda na cadeira alta eu já gostava de ajudá-la na cozinha. Em função da pólio, só caminhei aos 4 anos, e era nessa época que pedia a ela para alcançar os ingredientes e batia os doces na mão. Ela também se diverte ao lembrar que eu também gostava de passar as receitas adiante, teatralizando o modo de fazer.” O relato é da jornalista gaúcha Rosana Sperotto.

Arte de fazer biscoito

A doçura na memória é o que cativa quem se atreve a desvendar a arte de biscoitar. O recorte da massa, as várias fases do feitio, o delicioso aroma açucarado das pequenas peças artísticas fazem parte da memória de quem cresceu próximo à tradição germânica.

São Leopoldo, cidade situada a 40 km da capital do Rio Grande do Sul, foi berço dos primeiros colonos alemães no Brasil. O ano era 1824, a primeira leva, então com 39 pessoas, aportou no Rio dos Sinos e se embrenhou numa terra repleta de banhados e com características adversas à de origem. O tipo de comida não atraiu nem um pouco o povo europeu, que se reinventou em solo gaúcho.

E uma das particularidades está justamente na tradição de cozinhar, que se tornou presente no município e percorreu diversas gerações, não só de alemães mas de outras nacionalidades, como a da família Sperotto. “Assim que ganhei maior autonomia, o sonho de reproduzir aquela cena tão doce foi ganhando forma. E, ao longo dos anos, fui colecionando cortadores de biscoitos, receitas de massas, glacês e coberturas”, diz Rosana, cujo filho, Vicente Sperotto, se dedica hoje à gastronomia.

Doceria alemã

“O carinho da vovó em forma de biscoito.” O slogan é da Vovi’s Biscoiteria, de São Leopoldo (RS), empresa familiar de Nêmora Laís Meincke e sua mãe, Dorli Bartz. O lugar surgiu pela insistência dos amigos, presenteados frequentemente com biscoitos cobertos com glacê e cucas produzidas pela dupla.

O negócio abriu as portas há quatro anos. “Desde pequena sou apaixonada por gastronomia. O rosto de felicidade das pessoas que comeram meu primeiro bolo ainda está na memória”, descreve Nêmora. “Fui professora e coordenadora de curso de hotelaria e acabei no poder público. Mas não estava feliz. Queria, na verdade, buscar na infância aqueles sorrisos que surgiam em quem experimentava meu bolo. Foi quando me dei conta de que eu precisava urgentemente resgatar aquela menina.”

A partir dessa inquietação, Nêmora e a mãe pensaram numa alternativa de negócio: por que não uma loja de biscoitos? “Toda vez que alguém experimenta um biscoito na minha frente, percebo a felicidade estampada em seu rosto, e isso é impagável”, revela. A trajetória do negócio começou com o auxílio do Sebrae. “Logo depois viajei para a Alemanha. Essa experiência foi fantástica e só agregou valor ao produto que temos hoje”, conta Nêmora.

De volta às origens

Por lá, a descendente de alemães visitou senhoras de comunidades luteranas, que lhe ensinaram receitas e desvendaram segredos sobre os tradicionais biscoitos alemães (amanteigados e cobertos com glacê colorido ou lindamente confeitados). Na cidade de Nürenberg, por exemplo, aprendeu a receita do chamado Bolinho de Amêndoas, doce tradicional e fez, ainda, um estágio de duas semanas em uma padaria. “Algumas receitas eu sigo à risca, outras tive que adaptar. O resultado disso é a linha de biscoitos ‘brasilidade’, que alia técnicas alemãs com ingredientes daqui, como o maracujá.”

Nêmora conta que a mãe é sua grande inspiração. “Ela aprendeu a tradição alemã de fazer biscoitos e gostava de presentear amigos com essas delícias. Minha filha e meus sobrinhos fazem, desde pequenos, biscoitos com a avó.” Mas, muito além de um negócio que mantém viva a tradição familiar de confeitar essas delicadezas, o empreendimento mostrou a Nêmora que é possível mudar de rota sempre.

Biscoito ou bolacha?

A divergência é antiga. Nêmora explica que, antes da abertura do negócio, realizou uma pesquisa profunda. “Uns dizem que o biscoito é mais delicado e sofisticado”, ressalta. Na prática, os dois nomes estão corretos. A diferença, ao que tudo indica, é que o termo biscoito entrou primeiro na língua portuguesa – e esse é o único critério em que é possível apontar um vencedor.

“Na Alemanha, também existe essa polêmica até hoje: kekse ou plätzien”, compara Nêmora, se referindo às palavras, em alemão, usadas para biscoito ou bolacha. Existem, no entanto, outras explicações. Há quem diga que a diferença estaria no produto final. Ambos são feitos com massa de farinha de qualquer cereal, com ou sem açúcar, gordura ou levedura. Mas as bolachas, em geral, são secas e planas, enquanto os biscoitos podem ser secos ou úmidos e com formato mais “gordinho”.

Polêmica antiga

Há menções, ainda, sobre os homens das cavernas, que comiam grãos triturados com os dentes até que houve a tentativa de moê-los com pedra, agregar água e secá-los no fogo por duas vezes, garantindo a conservação por um período maior. Biscoito foi o nome dado a essa invenção crocante e quebradiça. Um pão para durar.

A bolacha é ainda citada como integrante nas provisões de viagens desde a Pérsia antiga e, em A História da Alimentação (Estação Liberdade), os autores Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari citam a elaboração de biscoitos e um bolo açucarado, ambos chamados de Ka´k, que apresentam receitas diferenciadas.

“A maioria leva poucos ovos, sêmola de trigo, muitas amêndoas, nozes, pistache, tâmaras, açúcar e mel, especiarias como canela e açafrão. Com esses ingredientes faz-se uma pasta bastante espessa, a qual se dá diversas formas, quase sempre geométricas, que vão ao forno em temperatura moderada”, relatam Flandrin e Montanari.

Desde Cabral…

Por aqui, conforme o autor e historiador Luís da Câmara Cascudo, em seu História da Alimentação no Brasil (Global), a bolacha entrou na matula (merenda) de trabalhos e viagem. “Bolacha e rapadura. Bolacha e carne assada. Nos sequitéis de provisão dos romeiros para o Bom Jesus da Lapa, mesmo nos acampamentos na cidade, ao redor do santuário, é comum a ementa do pão, comprado no local, e açúcar, rosca ou bolacha e rapadura.”

Há referências ainda que os fartes foram os primeiros doces oferecidos pelos portugueses aos índios no Brasil – Pero Vaz de Caminha relatou o fato ao rei dom Manoel em sua famosa carta. “Deram-lhe de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e figos passados. Não quiseram comer quase nada; e, se alguma coisa provaram, logo a lançavam fora” – diz o texto.

O farte é uma espécie de biscoito (mas alguns se referem à iguaria como um bolo) que tem massa fina, recheio de gengibre e castanha. No Brasil, o doce sofreu substituições com a entrada das castanhas de caju no lugar das amêndoas e da farinha de mandioca e do coco – hoje essa iguaria é tradicionalmente conhecida no Nordeste como o Farte de Sobral (CE).

Biscoito Globo

Alguns biscoitos (ou bolachas?) produzidos por aqui ganharam fama, como, por exemplo, o tradicional biscoito Globo, no Rio de Janeiro. Ele é encontrado nas versões doce e salgada nas praias cariocas a preço de banana, mas revendido em outras praças como artigo de luxo – seu preço chega a triplicar em outros estados. A história começou em 1953, quando os irmãos Milton, Jaime e João Ponce, após a separação dos pais, foram morar com um primo, proprietário de uma padaria no bairro do Ipiranga, em São Paulo.

Os irmãos aprenderam a fazer biscoitos de polvilho. Em 1954, aproveitando o grande contingente de um congresso eucarístico no Rio de Janeiro, os irmãos Ponce resolveram vender seus biscoitos na capital carioca. Com base no sucesso das vendas, eles anteviram que o Rio seria o mercado ideal para o produto. O biscoito de polvilho foi batizado com o nome Globo, homônimo à padaria para a qual foram contratados, localizada em Botafogo.

Sinônimos aos olhos da lei

Para a produção brasileira, os dois termos, biscoito ou bolacha, são equivalentes quanto à legislação. Somos, aliás, grandes consumidores do produto: o Brasil é o segundo maior fabricante do mundo, com 1,2 mil toneladas feitas por ano, segundo a Associação Nacional da Indústria de Biscoitos (Anib).

Também, segundo o órgão, o produto está presente em praticamente todos os lares brasileiros e a média adquirida pelas pessoas, em cada visita ao mercado, é de 700 gramas. A área é uma das poucas que enfrentam a crise sem grandes sobressaltos. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi), foram comercializados cerca de R$ 21 bilhões em biscoitos por aqui, só no ano passado, contra R$ 19 bilhões de 2014.

“Somos pequenas ainda. Nosso produto é sazonal e não conseguimos ter uma grande noção da influência da crise econômica nas vendas. No entanto, estamos sempre atentas e, quando percebemos uma queda, logo tratamos de buscar uma solução e perceber os desejos do mercado. Foi assim que lançamos a linha integral Vovi’s”, conta Nêmora.

A arte de biscoitar

A versão industrializada é, de fato, dominante no mercado. Prova disso é que dá para comprar um pacote ou um saco – alguns são vendidos a granel – em qualquer mercado ou vendinha de rua. A facilidade de encontrar o produto, com açúcar, conservantes e, muitas vezes, aromatizantes além da conta, não intimida gente como Nêmora ou Rosana, citada no início deste texto.

Pessoas que percebem na arte de fazer biscoitos algo mais do que um passatempo ou negócio. A mistura da farinha com a manteiga e os ovos, que precisa ser delicadamente assada, faz parte da história de cada uma delas. E isso a gente ainda não encontra no mercado. Rosana vai além e percebe nesse preparar e assar uma reflexão sobre seus caminhos e descaminhos. “Temos que assar de olho no forno, porque biscoito mesmo que pouco queimado fica amargo, como tantas coisas na vida quando passam do ponto”, filosofa.

Dona do doce

Nessa mesma toada de resgatar as receitas da avó, da bisavó, do saborear algo feito com carinho e amor – e com as próprias mãos, e não por maquinários – que as amigas Paula Maria Maldonado D’Almeida e Luciana Pereira Maciel mergulharam na feitura dos biscoitos à moda antiga. Deu certo. Foi assim que nasceu a marca paulista Dona do Doce Bolacharia Gourmet, que vende biscoitos delicados, daqueles que derretem na boca, tem açúcar na medida e recheio caseiro, facilmente reconhecido pelo paladar: doce de leite, goiabada, pistache…

O objetivo da dupla sempre foi, aliás, encontrar a receita perfeita para que, a cada mordida, a bolacha causasse uma onda de lembranças da infância de cada um ou dos doces feitos em casa. Para conseguir isso, elas recorreram à mãe e à avó de Luciana, Doracilda Isabel Pereira Alves, a Dora (mãe de Luciana), e Maria Isabel Pereira, ou dona Isabel (avó) – o negócio, aliás, nasceu e funcionou por dois anos na casa de dona Isabel.

Hoje, a Dona do Doce possui um ateliê onde acontece a produção artesanal e a venda dos biscoitos, tudo feito sob encomenda – já existem, no entanto, algumas lojas itinerantes, em formato de carrinhos, que comercializam as bolachinhas em feiras e lojas voltadas para cerimônias de casamento. Isso porque a bolacha, chamada de gourmet, tem se tornado uma alternativa para quem quer fugir do tradicional “casadinho” como lembrancinha pós-cerimônia. Uma prova de que, no final das contas, os sabores e as histórias relacionadas às nossas memórias de infância são referências que ajudam a compor quem somos. E isso pacote pronto nenhum apaga.

Ana Nejar é jornalista, estudante de gastronomia e vocacionada à cozinha e à alegria de contar uma história.


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