Entropia

  • Eugenio Mussak
  • DATA: 26/01/2019

Eu não sei quantos programas de culinária estão disponíveis para quem tem interesse pelo assunto. Certamente são centenas, na TV, no YouTube, em programas de variedades, em reality shows, em concursos para chefs de cozinha. A lista é imensa, e faz a festa dos aficionados e também dos curiosos, como eu. Já escrevi aqui na Vida Simples sobre alguns aprendizados que tive simplesmente assistindo a um programa desses. Contei a felicidade de uma noite, quando cheguei a minha casa após ter ouvido no rádio uma receita do István Wessel, que consegui reprisar, enquanto tomava um sauvignon blanc chileno, e ouvia Yo-Yo Ma. Quando a Lu, minha esposa, chegou, “encontrou um marido feliz”, contei eu, na ocasião (O prazer da mesa, edição 95). Fico encantado assistindo a um desses artistas da cozinha, enquanto prepara e explica o prato, quais os melhores ingredientes e temperos, qual a melhor ocasião para degustá-lo. E acho que meu encantamento é duplo. Pelo preparo e pelo preparador.

O resultado, claro, encanta. Em minha opinião, pratos belos e saborosos estimulam o apetite, não só pela mesa, mas pela vida. Observe o chef: ele se move com destreza, rapidez e graça sobre sua bancada de trabalho. Trata-se de uma combinação de cirurgião com artista plástico. Não há quem não se encante ao ver em ação um Oliver, um Jacquin, um Troisgros, um Anquier, uma Carosella ou uma Lobo. Todos chefs e artistas. Altamente profissionais, dedicados, superexigentes, admirados.

Aprendi muito com alguns deles. E não só sobre culinária, até porque sou apenas um cozinheiro esporádico e (snif…) medíocre. Na verdade, o que mais me encanta ao assisti-los é o que está por trás de sua arte/técnica: a formação cuidadosa, a dedicação exaustiva, o profissionalismo extremo, às vezes à custa de grandes sacrifícios, o que nunca é mostrado na TV. Em um dos programas/concurso de chef, aprendi, certa vez, um termo que me fez pensar muito e mudou a maneira como me comporto na cozinha, e também fora dela: mise en place. Trata-se de um termo francês que pode ser traduzido por “posto em ordem”, “organizado”, “preparado o cenário, ou o lugar”. Os bons chefs adoram o mise en place. É a etapa anterior ao preparo, quando se organiza a bancada, separam-se os ingredientes, cortam-se os legumes, deixam-se ao alcance os temperos, os utensílios, os talheres.

Mas, afinal, o que essa história sobre gastronomia e chefs tem a ver com o título deste artigo? Calma, já chego lá. Tem a ver com entropia, uma palavra de origem grega, cuja etimologia sinaliza algo que se move internamente, sempre. Usada principalmente em física, é a medida do grau de desordem de um sistema. Tudo está em movimento, alterando a ordem das coisas. As partículas que compõem a matéria se movem. Tudo dispersa energia. Nada se mantém. Coisas dos cientistas…

Do conceito científico para o senso comum, entropia passou a ser usada como o conceito que nos mostra que a tendência de tudo (tudo mesmo, de sua gaveta de meias ao resto do Universo), é a desordem e o caos. Mas é preciso entender que entropia não é o mesmo que bagunça. É a tendência natural das partículas em se movimentar, enquanto bagunça é apenas falta de organização das pessoas. Sim, mas trata-se de uma licença poética válida e muito utilizada, pois, a não ser que você nunca use meias, a gaveta onde você as guarda vai receber a influência do movimento, cada vez que você retira um par ou coloca outro. E esse movimento, acumulado no cotidiano, tem um imenso efeito desorganizador.

Na vida prática, lembrar que a entropia é um fato nos ajuda a não perder o controle. Em resumo, tudo aquilo de que não cuidamos tende, por força da natureza, a se desorganizar. Estou certo de que você está pensando, agora, em algo em particular. Talvez seu guarda-roupa, o arquivo de pastas no computador ou a conta bancária. Todos são entrópicos. Da termologia, a área da física que estuda os fenômenos da temperatura, vem uma explicação que só os físicos entendem: trabalho pode ser transformado em calor, mas nem todo calor pode ser revertido em trabalho. Isso explica porque não há o famoso motor que nunca para. Um motor, para continuar funcionando e produzindo precisa receber mais calor, em forma de combustível.

Em nossa vida acontece o mesmo. Para evitar o caos, é preciso colocar mais energia. Manter a casa arrumada dá trabalho. Terminar o prato com a cozinha em ordem exige esforço. Chegar ao fim do mês com dinheiro na conta tem menos a ver com o tamanho do salário e mais com os cuidados com os gastos. Todos esses são exemplos de como se evitar o mesmo destino das partículas. Einstein nos explicou que o Universo está em expansão. Dá trabalho manter nosso universo particular sob controle, mas essa ainda é melhor maneira de conseguir ter uma vida mais simples.


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